La Gastronomía del Futuro-Restaurante Apicius

Desde que la gastronomía salió del armario, la experiencia del usuario ha dado un cambio radical. Antes, esta experiencia se reducía a personarnos en nuestro restaurante favorito con nuestra gente favorita y disfrutar de nuestros gustos gastronómicos. Ni más, ni menos. Desde entonces, chorros de tinta han corrido y mucho blog se ha publicado. El concepto de gastronomía ha dado un salto hacia adelante. El futuro ya está aquí.
Corren por la red incontables entrevistas a chefs sobre sus orígenes, trayectoria profesional y conocimientos culinarios. Se repiten cuestiones como cuándo empezó su pasión de transformar la comida en arte, a partir de cuándo el chef sintió la necesidad de conceptualizarlo a su manera y hacia dónde apuntan sus secretos culinarios mejor guardados. En GastroMKT queremos dar una vuelta más a todo este movimiento y, junto con Apicius, hemos querido plantearnos algunas cuestiones que van más allá de las tendencias actuales.
Le preguntamos a Enrique e Yvonne, Chef y Jefa de sala del Restaurante Apicius, y a la vez propietarios, cómo visualizan o cómo se imaginan la gastronomía del futuro más inmediato.

¿Creéis que el producto de temporada permanecerá y será considerado como alta cocina en los próximos años?
E&Y: Creemos que las tendencias van hacia esta dirección. Cada vez es más difícil encontrar buen producto silvestre y de temporada. La sostenibilidad y el compromiso de ofrecer productos de temporada son valores que no todos apuestan por ellos. Pescado de playa, trufa silvestre, caza, etc. Vistos los pronósticos, lo natural será cada vez más un gran lujo.

¿Cuáles crees que serán las GastroTrends (tendencias gastronómicas) a unos 10 años vista?
E&Y: Como todo en la vida, siempre hay modas que vienen y se van. También ocurre en lo “gastro”. Lo que creemos que sí permanecerá inmune a las modas será el buen sabor y el olor en el plato. Visualizamos una vuelta a la naturalidad del producto.
A corto plazo vemos un uso de fuertes sabores del Medio Oriente tipo Líbano, India, etc..y una marcha atrás de lo sudamericano.
En España todavía debemos dar el gran giro hacia la sostenibilidad de la alta cocina. Los mejores ejemplos ahora se encuentran en el norte de Europa como por ejemplo Dinamarca, Noruega, Bélgica, Austria, etc. La cocina vanguardista de España hoy en día no es sostenible y la tendencia creemos que irá hacia allí. Comer en un tres estrella de Francia o Alemania cuesta unos 400-600€ por comensal. En España, cuesta 250 €.

¿Creéis que la experiencia del comensal será como es hoy en día o vamos a encaminados a superarnos en ofrecer otro tipo de experiencia?
E&Y: Creemos que será diferente. Acabamos de pasar un momento de gastronomía minimalista en la que el impacto visual era el gran protagonista. Sin manteles y nada marcado en la mesa. Ahora estamos volviendo al mantel, a las servilletas de tela y los detalles de antes pero adaptado al ahora.
La realidad es que el cliente cada vez tiene más conocimientos y ya se ha visto todo. Lo que será sorprendente es disfrutar el producto en estado puro.

Y por último: ¿Qué opináis de la gastronomía 3D? Imprimir tu menú, tecno gastronomía. Imprimir y cocinar.
E&Y: Creemos que son modas muy puntuales para llamar la atención y ofrecer algo diferente. Creemos que no cuajarán en el mercado. Como hemos comentado antes, modas que vienen y se van.