Como referente valenciano, nuestro restaurante guía michelín en Valencia tiene su propia manera de incluir la sostenibilidad en sus platos.
Enrique Medina e Yvonne Arcidiacono de Apicius, un restaurante guía michelín en Valencia, tienen en su filosofía un reto, conseguir “desperdicio cero”. Un mundo más sostenible desde el punto de vista social y medioambiental.
A través del menú “La migración, un viaje de 2500 millas”, que cuenta con atún rojo suministrado por Balfegó, nos cuentan cómo la sostenibilidad en los océanos también depende de nosotros. Al igual que no imaginamos a un carnicero desperdiciando alguna parte del cerdo, así debemos imaginar a Enrique Medina tratando al atún. Porque cada pieza importa.
Cuando pensaron en crear el menú, se plantearon las siguientes preguntas: ¿de dónde viene el atún? ¿Cómo es capturado? ¿Qué método usamos para cocinarlo?
El respeto al producto desde su origen nos lleva a respetar su ecosistema. A través de estas preguntas, no sólo se busca sensibilizar a los clientes de Apicius, como restaurante guía michelín en Valencia. También se anima a que se lleven estas mismas preguntas a casa. Ya que, compartiendo este conocimiento local, esperamos poder impactar para minimizar el estrés en los mares globalmente.
Historia y conocimiento local presentados junto a los platos a sus clientes.
La pesca de cerco en el mediterráneo de su principal proveedor, Balfegó, y una detallada puesta en escena de las recetas, nos hacen viajar sin movernos de casa. Así, compartimos también de manera sostenible la versatilidad de la cocina de Enrique Medina, con quien visita otros lugares conocidos por la excelencia de la gastronomía en la ciudad de Valencia.
Se pueden realizar multitud de platos sin desperdiciar una sola parte del atún con algo de inventiva. Sorprender al paladar degustando el rabo del atún. O con la galete, una carne de atún confitada a modo de manteca colorada y acompañada con una bernesa que el comensal finaliza en su propio plato. También podemos disfrutar de un plato Nikkei (fusión gastronómica japo-peruana), utilizando una base de ingredientes locales.
“El mejor desperdicio es el que no se genera”. La parte más noble del lomo de atún genera lo que en la cocina se llaman “recortes”, para conseguir dejar al lomo perfectamente cortado, conocido como “el akami japonés”. ¿Qué hace Apicius con esos recortes? Los convierte en un bocado que aúna la tierra y el mar, combinando a modo de tartar un escabeche de pichín y diferentes toques mediterráneos como la almendra marcona, la alcaparra…
En definitiva, la sostenibilidad no es un lavado de cara. Es una actitud.