Nuestro Chef Enrique Medina habla sobre la cocina de temporada y setas de primavera

 

Me encanta la primavera, y desafortunadamente muchos años no tenemos tiempo de disfrutarla.Uno porque se alargue el invierno y se adelanta el verano, otros porque no llueve o por el estrés del trabajo. Pero me encanta tanto estar en el campo como ofrecer una cocina de temporada con setas de primavera.

Cuestión es este año, paradójicamente se están dando unas condiciones perfecto para disfrutar la primavera, pero no podemos salir de nuestras casas. Llueve, hace buena temperatura y tenemos todo el tiempo del mundo.

En esta temporada las ninfas de los prados nos deleitan con su presencia y todos los restaurantes de cocina de mercado, donde acostumbran a trabajar las setas de primavera deberían estar de enhorabuena.

Yo vivo en Valencia, por eso cuando tengo tiempo y se dan las condiciones me desplazo a Teruel a buscar setas silvestres. Lo mío es afición desde pequeño, siempre me he considerado un cazador de setas. Desde joven mi pasión por el tema me ha llevado a buscar menús de setas en restaurantes de menú de temporada. Para además de saber buscarlas saber cocinarlas y entenderlas.

En mi restaurante en Valencia, llevamos muchos años dedicados a la cocina de temporada. Por eso hacemos menús monográficos de setas de otoño, trufa negra, caza, espárragos, guisantes, atún rojo etc. Y en la primavera siempre conviven los guisantes y lo espárragos con estas maravillosas joyas del monte, solemos empezar con el mazuelo. La más temprana ya en febrero la encontramos bien escondido bajo la nieve. Y es el único sustento de las ardillas y corzos por eso en ocasiones la encontramos mordisqueada.

Es una seta poca conocida, pero realmente interesante por su aroma y textura, la suelo cocinar con guisantes y cocochas de merluza.

Después a finales de marzo y principio de abril, aparece la más esquiza y caprichosa de las setas que conozco, la colmenilla. Siempre expuesta a multitud de leyendas. Para mi es una seta exquisita.

Cierto es que hay que conocerla bien y lavarla para evitar sorpresas, pero no maltratarla como se ha publicado tantísimo a raíz de algún caso de intoxicación, sin confirmar.

Están las de Ribera que salen antes en zonas más bajas, húmedas cercanos a ríos, arroyos. Y las de alta montaña que suelen salir algo más tarde.

Los de “quemados” salen después de algún episodio de fuego, no las recomiendo por lo complicado de su limpieza y los resultados que dan.

Y por último el perrechico, la ninfa de los prados. Que a partir de abril eclosiona formando corros de brujas en las praderas y pastizales. Es una maravilla difícil de explicar, su aroma embriagador te eriza la piel. Me apasiona.

Me encanta consumirla en crudo o salteada con unos huevos de gallinas felices y jamón del bueno. Los espárragos también son un gran acompañante de esta seta, esta es una de nuestras combinaciones favoritas en nuestra cocina de temporada.

Y bueno hay muchas mas setas maravillosas como las senderuelas, boletus pinicolas, rebozuelos, champiñones silvestres o setas de cardo….

Se puede comer bien en Valencia, muy bien, pero nunca se han hecho mucho caso a las maravillas de la primavera. Yo a lo mio.